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葡萄酒二次发酵的关键是乳酸菌?
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葡萄酒二次发酵的关键是乳酸菌?

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  • 发布时间:2018-09-07 12:30
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【概要描述】葡萄酒的二次发酵的关键是什么呢?对葡萄酒有一定认识的人,相信都知道葡萄酒是用葡萄品种经过发酵,酿造出来的酒精饮品公司可以说是非常复杂的,今天小编要为大家介绍的就是葡萄酒在二次发酵的过程中,最关键的因素是什么?在葡萄转换成葡萄酒的过程中,发酵是尤为关键的一个环节,葡萄酒里的酒精度和甜度都与发酵有着直接的关联,在发酵过程张中,很多人会关注酒精发酵(AlcoholicFermentation)。但其实苹

葡萄酒二次发酵的关键是乳酸菌?

【概要描述】葡萄酒的二次发酵的关键是什么呢?对葡萄酒有一定认识的人,相信都知道葡萄酒是用葡萄品种经过发酵,酿造出来的酒精饮品公司可以说是非常复杂的,今天小编要为大家介绍的就是葡萄酒在二次发酵的过程中,最关键的因素是什么?在葡萄转换成葡萄酒的过程中,发酵是尤为关键的一个环节,葡萄酒里的酒精度和甜度都与发酵有着直接的关联,在发酵过程张中,很多人会关注酒精发酵(AlcoholicFermentation)。但其实苹

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葡萄酒的二次发酵的关键是什么呢?对葡萄有一定认识的人,相信都知道葡萄酒是用葡萄品种经过发酵,酿造出来的酒精饮品公司可以说是非常复杂的,今天小编要为大家介绍的就是葡萄酒在二次发酵的过程中,最关键的因素是什么?

葡萄酒二次发酵的关键是乳酸菌?

  在葡萄转换成葡萄酒的过程中,发酵是尤为关键的一个环节,葡萄酒里的酒精度和甜度都与发酵有着直接的关联,在发酵过程张中,很多人会关注酒精发酵(AlcoholicFermentation)。但其实苹果酸-乳酸发酵,简称MLF(MalolacticFermentation)也是其中的关键一环,尤其是对于大多数干红葡萄酒和部分干白葡萄酒而言,这个过程被称作二次发酵(SecondFermentation)。乳酸菌在葡萄醪中发酵的现象是由19世纪末巴斯德的学生,法国物理学博士盖荣(Gayon)观察到的,他发现在红葡萄酒发酵的第六天或第七天,葡萄醪中出现了细菌,这实际就是苹果酸-乳酸发酵的开始。Müller-Thurgau在1913年证明了这一理论。葡萄醪中的乳酸菌属于明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)。

    其中明串珠菌属例如,我们经常会在葡萄酒中闻到丝丝黄油和香草的味道,这是因为在这一发酵过程中产生双乙酰(Diacetyl)的缘故(注意:双乙酰的阈值为5mg/L,小于这一数值,双乙酰对葡萄酒有增香作用,大于这一数值,会产生不良气味)。此外这个发酵过程还可以产生类似坚果、皮革、辛辣、烘烤等气味。为苹果酸-乳酸发酵的主要细菌,对葡萄酒品质的提升有积极的促进作用。乳杆菌属和片球菌属的乳酸菌对葡萄酒的品质则有不良的影响。对葡萄酒的影响MLF对葡萄酒品质的变化有着非常重要的作用。MLF是一个生物降酸的过程,经历了这个过程的葡萄酒口感会变得更加柔顺。苹果酸是带有两个羧基的二元酸,经乳酸菌转化成带有一个羧基的一元酸,也就是乳酸,苹果酸的另一个羧基则被转化成二氧化碳从葡萄醪中逸出。

  在口中,乳酸的酸感要低于苹果酸。在一些相对冷凉的地域或气候条件下,或者遇到葡萄成熟度不佳,葡萄浆果内含有的酸度高于正常水平时,MLF可以帮助酿酒师降低葡萄酒中过高的酸度。MLF不仅可以让葡萄酒变得更加柔顺,同时还增加了葡萄酒中的风味物质。在MLF过程中,乳酸菌除了降解苹果酸外,还能利用葡萄醪中的残糖和柠檬酸,产生一些副产物。例如,我们经常会在葡萄酒中闻到丝丝黄油和香草的味道,这是因为在这一发酵过程中产生双乙酰(Diacetyl)的缘故(注意:双乙酰的阈值为5mg/L,小于这一数值,双乙酰对葡萄酒有增香作用,大于这一数值,会产生不良气味)。

  此外这个发酵过程还可以产生类似坚果、皮革、辛辣、烘烤等气味。MLF还有助于增加葡萄酒的微生物稳定性。这个特性主要从以下两方面体现:一、相对于乳酸,苹果酸更容易被微生物利用,形成不良的风味物质。二、未经MLF的葡萄酒,在发酵罐或橡木桶中陈酿时或装瓶后,含有的乳杆菌可分解葡萄酒中的残糖和柠檬酸,使葡萄酒中挥发酸含量快速升高,同时葡萄酒产生苦味、酸白菜和醋味等异味,甚至让葡萄酒出现丝状混浊或沉淀等情况。因此,在酒精发酵结束后,如果不进行MLF,应立即对葡萄酒采取措施避免其受到微生物的感染,如采用加入二氧化硫、倒罐(或换桶)去酒脚、下胶澄清、除菌过滤或加入溶菌剂等去除葡萄酒中的细菌等微生物。

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